삶은 달걀 노른자에 초록 테두리…왜 생겼지, 먹어도 될까?

노른자 가장자리의 초록빛 띠는 버려야 할 신호가 아니라, 조리 시간이 조금 길었다는 흔적.

삶은 달걀을 반으로 잘랐는데 노른자 가장자리에 초록빛 또는 회녹색 띠가 생겨 당황한 경험이 있다면 걱정하지 않아도 된다. 얼핏 상한 것처럼 보이지만, 이는 대부분 조리 과정에서 생기는 자연스러운 화학 반응이다.

초록색 띠의 정체는 ‘과하게 익었다’는 신호

삶은 달걀의 노른자 가장자리가 초록빛으로 변하는 이유는 노른자 속 철분과 흰자에 들어 있는 황 성분이 열을 오래 받으면서 반응하기 때문이다. 이 과정에서 황화철이라는 회녹색 물질이 생성되는데, 바로 노른자와 흰자가 맞닿는 경계 부분에 띠처럼 나타난다.

즉, 초록색 띠는 달걀이 상했다는 뜻이 아니라 조금 오래 익었다는 신호에 가깝다. 노른자는 다소 퍽퍽하고 흰자는 질겨질 수 있지만 안전성에는 문제가 없다. 드물게는 물속 철분 함량이 높은 경우에도 비슷한 현상이 나타날 수 있지만, 일반 가정에서는 과도한 가열이 가장 흔한 원인이다.

먹어도 괜찮을까?

결론부터 말하면 먹어도 안전하다. 초록색을 만드는 황 성분은 달걀에 원래 들어 있는 아미노산에서 비롯된 것으로, 인체에 해로운 물질이 아니다. 맛과 식감이 다소 떨어질 뿐 건강에는 특별한 문제가 없다.

다만 달걀샐러드 같은 모양이 중요한 요리에서는 색이 다소 보기 좋지 않을 수 있다.

노른자가 초록색으로 변하지 않게 하려면 가장 중요한 것은 과하게 삶지 않는 것이다. 달걀을 삶은 뒤에는 바로 얼음물에 담가 빠르게 식혀야 한다. 잔열로 계속 익는 것을 막을 수 있을 뿐 아니라 껍질도 훨씬 쉽게 벗겨진다.

완숙 달걀을 만들 때는 ‘절대’ 초록색 띠가 생기지 않게 하는 방법도 있다. 먼저 냄비에 달걀을 ‘찬물’에 넣고 가열한다. 물이 끓기 시작하면 불을 끈다. 뚜껑을 덮은 채 뜨거운 물에서 약 10분간 그대로 둔다. 이후 즉시 얼음물에 옮겨 충분히 식힌다. 이 방법을 사용하면 흰자는 탱글하고 노른자는 촉촉한 완숙 상태를 유지하면서 초록색 띠가 생기는 것도 줄일 수 있다.